3.6食堂服務(wù)要求

（一）食堂服務(wù)

(1）主食菜品搭配合理,口感好,營養(yǎng)全面豐富，餐具及時消毒,保持清潔。

(2）食堂各種器具、安全管理工作規(guī)節(jié)到位、無食品安全隱患和消防隱患，甲方滿意率達(dá)到**0%。

(3）工作間衛(wèi)生清潔,地面干凈、無積水、無雜物，桌椅潔凈無油污。

(4）全年無中毒事故發(fā)生,無火災(zāi)、無盜竊事件發(fā)生。廚房報警器維護(hù)，每日消防檢查記錄由乙方完成）保障全年無事故、

(5）食堂人員要定期體檢,確保身體健康,無傳染病。

(6）食堂設(shè)備、物品規(guī)范管理,降低消耗，所有設(shè)備、設(shè)施用具實(shí)行安全操作，設(shè)專人負(fù)責(zé),按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，并對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)。

(7）食堂設(shè)備由乙方定期更換、采買。

（二）服務(wù)范圍及內(nèi)容

1.1食品采購

1.1.1食堂所有的采購根據(jù)每日生活開支情況提前做好計劃

1.1.2食堂調(diào)味品、餐食輔料做到數(shù)量合適，不能造成浪費(fèi)或庫存積壓，且所有物料必須存放在食堂倉庫保管。
1.1.3派專人負(fù)責(zé)，對采購來的物品必須填寫清晰，不得涂改，并簽字確認(rèn)。有效期等，凡不符合要求的物品對應(yīng)的原物料等貨物進(jìn)行驗(yàn)收，核對品種、數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》《動物檢疫法》等相關(guān)法律法規(guī)采購食材，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)以下食品，供應(yīng)方要承擔(dān)由此造成的全部經(jīng)濟(jì)損失和法律責(zé)任。
1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，對人體健康有害的。
2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的。
3）含有農(nóng)藥殘留、致病性寄生蟲、微生物或者微生物含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

4)未經(jīng)動物檢疫部門檢疫、檢驗(yàn)或者檢疫、檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

5）病死、毒死或者死因不明的肉類及其制品。
6）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。
7)用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。

8)超過保質(zhì)期限的。
9)其它違法違規(guī)行為造成食品安全事件發(fā)生的。我方供貨時必須提供合格的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生許可證、檢疫證等有效證明。
1.2食堂采購驗(yàn)收管理
為規(guī)范員工食堂原材料定價、采購、驗(yàn)收和結(jié)算流程，確保采購的原材料物美價廉，加強(qiáng)對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和審核，特制定本制度。
1.2.1采購方管理
1.2.1.1食堂原物料由食堂倉庫物料管理員進(jìn)行初步甄選，管理部主管進(jìn)行資格審查，對品種、質(zhì)量、規(guī)格進(jìn)行約定。

1.2.1.2如發(fā)現(xiàn)有短斤少兩、以次充好等不誠信的行為，一律拒收或補(bǔ)足份量，如發(fā)現(xiàn)3次以上類似情況的，倉庫物料管理員有權(quán)進(jìn)行清退及更換。
1.2.1.3食堂不得私自從未經(jīng)主管部門審核合格處購買原物料。
1.2.2原材料定價
1.2.2.1肉類、海鮮類原材料:每周或每半個月定價一次，所定價格在此期間不受市場行情漲落的影響。
1.2.2.2糧油類原材料:每季或每半年定價一次，所定價格在此期間不受市場行情影響。

1.2.2.3調(diào)味品、餐食輔料類原材料按需采購，每季詢價一次。

1.2.2.4青菜類原材料:按需采購，時令定價。每半月或每月詢價一次。

1.2.3采購和驗(yàn)收
1.2.3.1食堂所有的采購根據(jù)每日生活開支情況提前3天做好計劃，交管理部主管審批后按時購置。
1.2.3.2食堂調(diào)味品、餐食輔料做到數(shù)量合適，不能造成浪費(fèi)或庫存積壓，且所有物料必須存放在食堂倉庫保管。
1.2.3.3原物料的采購由采買方開具明細(xì)單，必須填寫清晰，不得涂改，并簽字確認(rèn)。對采購來的原物料等貨物進(jìn)行驗(yàn)收，核對品種、數(shù)量，食品有效期等，廚師負(fù)責(zé)檢查原物料的規(guī)格和質(zhì)量，逐件核對，逐一過磅，凡不符合要求的物品應(yīng)予以拒收或退換。
1.2.3.4驗(yàn)收完畢，由收貨員在送貨單上共同簽字確認(rèn)。
1.2.3.5收貨員在不能確定貨物的質(zhì)量時可以要求廚師一起參與收貨確認(rèn)產(chǎn)品的質(zhì)量。
1.2.3.6食堂各崗位人員應(yīng)輪流了解和熟悉市場行情，至少每周一次，積極建立貨源點(diǎn)，勤跑、勤問、勤聯(lián)系，掌握信息，貨比三家，保證采購物品物美價廉，保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（注意冬夏季菜價的采購均衡，必須保障每日餐食金額標(biāo)準(zhǔn)）

1.2.4采購方驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
1.2.4.1驗(yàn)收冷凍肉類時:目測外觀肉色均勻、無冰衣、無血污和泥污、肉邊整齊、無碎肉、碎骨。
1.2.4.2驗(yàn)收冷凍禽類時:目測外觀滋潤、呈乳白色或微黃色，基本無血脈、風(fēng)干現(xiàn)象，解凍后與鮮禽特征相同。
1.2.4.3驗(yàn)收冷凍海鮮時:目測外形完整、無雜質(zhì)、無斷頭斷尾現(xiàn)象，單凍物品包冰完好；

1.2.4.4上述品種如有預(yù)包裝，還要額外檢查有無漏氣、漲袋現(xiàn)象，檢查保質(zhì)期。

1.2.4.5驗(yàn)收貨品時目測要與凍品測試時質(zhì)量相同。如發(fā)現(xiàn)有異或無法確定時重新測試出成率，如出成率低于標(biāo)準(zhǔn)，要予以退貨。

1.2.4.6驗(yàn)收米、面、油、調(diào)味品、食材輔料時:目測包裝完整、整潔，查驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、剩余保質(zhì)期必須在2/3以上驗(yàn)收。不符合要求的要予以退貨。
1.2.4.7驗(yàn)收肉、禽、蛋時:新鮮肉肌紅色均勻，有光澤，脂肪潔白(豬、羊)或淡黃色(牛);無泥污、血污:蓋有“檢驗(yàn)合格”印章或檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證:無腐敗等非正常氣味。
1.2.4.8驗(yàn)收蔬菜時:葉菜色澤翠綠，葉嫩，新鮮，菜葉平展，瓜果色澤青綠或自然紅潤，成熟，飽滿有光澤，無破口、無擠壓、無蟲蛀、無癱軟、無蔫癟。
1.2.4.9在驗(yàn)收各項(xiàng)食材時:自采部分也要確認(rèn)食材來源，必要時采購方需登記在冊備查，采購明細(xì)上要有采購責(zé)任人姓名、電話、時間，結(jié)算時應(yīng)提供給甲方作為結(jié)算憑證。

1.2.4.**所有冷鏈?zhǔn)称芬獓?yán)格遵守相關(guān)規(guī)章制度購買。

3.7餐飲管理工作標(biāo)準(zhǔn)
3.7.1廚房設(shè)施保持清潔，及時消毒，食堂出品衛(wèi)生合格率**0%，無衛(wèi)生防疫責(zé)任事故。

3.7.2餐飲服務(wù)人員須持健康證上崗，并定期進(jìn)行健康體檢。
3.7.3保證食堂衛(wèi)生、整潔，接待及時，保證菜系口味質(zhì)量。
3.7.4食堂服務(wù)人員負(fù)責(zé)添菜加飯及餐廳的衛(wèi)生清潔工作，保證街道工作人員能及時就餐和餐廳的干凈整潔。
3.7.5儀容儀表
3.7.5.1員工上班時必須著工作服，紐扣齊全，干凈整齊。佩戴胸卡、健康證，精神飽滿。

3.7.5.2男員工不留長發(fā)(按男軍人標(biāo)準(zhǔn)理發(fā))，不留胡須，不留大鬢角。
3.7.5.3女服務(wù)員淡妝上崗，不得濃妝艷抹，不使用濃味、刺鼻化妝品。必須佩戴口罩。女員工不披頭散發(fā)，不染指甲，不準(zhǔn)戴首飾。
3.7.5.4員工不得在工作場所整理頭發(fā)、摳鼻子、剔牙、抹嘴巴等。
3.7.5.5員工律不得穿拖鞋，涼鞋、背心、打赤腳，不得者短褲或赤膊上崗。

3.7.6食堂服務(wù)人員無任何傳染性疾病。
3.7.7禮節(jié)禮貌
3.7.7.1員工要使用普通話服務(wù)，語言表達(dá)要舉不清晰，語速適中，語調(diào)溫和，語言簡單明了，禁止使用土語和方言。
3.7.7.2工作使用文明服務(wù)用語。對街道工作人員人員和客人見面時，使用“您好、歡迎光臨”，“請進(jìn)”:“請稍等”，“請慢走”“歡迎光臨”等禮貌用話。
3.7.7.3日常打招呼用語一般為“先生”或“女士”，“姓+職務(wù)”或“姓+同志 (先生女士)”。

3.7.7.4表達(dá)歉意用語一般使用“對不起”“讓您久等了”。
3.7.8工作態(tài)度
熱情:熱情服務(wù)好每一位客人，努力提高工作熱情。
主動:盡職盡責(zé)，主動配合，做好各項(xiàng)工作。
誠實(shí):待人誠懇，同事間真誠合作，忠誠于食堂事業(yè)。
勤儉:勤奮工作，注意節(jié)儉，節(jié)約水電，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備。
3.7.9員工管理規(guī)定
3.7.9.1服從管理，聽從指揮，熱愛本職工作。工作踏實(shí)，積極主動，能勝任本職工作，按時完成交給的工作任務(wù)。
3.7.9.2嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)管理規(guī)定，堅(jiān)守崗位，履行好職責(zé)。
3.7.9.3嚴(yán)格執(zhí)行作息制度，按時上班，不遲到、不早退，不曠工、不串崗。嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度。
3.7.9.4積極參加各級召開的會議等集體活動，及時匯報工作，提出個人合理化建議。

3.7.9.5愛護(hù)公共財物，對分管的設(shè)備設(shè)施，定期維護(hù)清潔保養(yǎng)。確保正常使用。
3.7.9.6節(jié)約能源，杜絕浪費(fèi)。做到及時關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣等。
3.7.9.7嚴(yán)格按操作規(guī)程操作設(shè)備，注意安全，防止受傷事故。
3.7.9.8員工上班必須著食堂制式工作服，戴工作帽，佩戴健康證上崗。
3.7.9.9上班不得干私活，不看書報雜志、聽音樂等，不在工作場所聊天、嘻笑打鬧。

3.7.9.**嚴(yán)禁在工作場所吸煙，飲酒。
3.7.9.**講究個人衛(wèi)生，個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合食堂規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
3.7.9.**熱情服務(wù)工作，嚴(yán)禁頂撞顧客，打架斗毆，聚眾鬧事。
3.7.**服務(wù)質(zhì)量水平
3.7.**.1食堂管理工作標(biāo)準(zhǔn)
（1）工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
（2）樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。
（3）堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符.

（4）愛護(hù)公物，膳食中心的一切設(shè)備管具均面有登記有存檔，不貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家。
（5）食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，工作時要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、剪指甲、赤膊，勤換洗工作服等。

（6）食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行二次指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，（費(fèi)用由中標(biāo)公司支付），檢查不合格者，公司應(yīng)勒令取消其工作資格。
（7）廚房所有工作人員若臨時性有化膿性皮膚時，必須立即請假停止工作。

（8）廚房人員在分菜打菜時佩戴口罩，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。
（9）每周制定《一周菜譜》公布在信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)就餐人員滿意。

3.7.**.2出品管理標(biāo)準(zhǔn)
廚師為出品質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)按伙食標(biāo)準(zhǔn)對主、副食出品質(zhì)量全面監(jiān)控。按照《主副食質(zhì)量出品標(biāo)準(zhǔn)》組織餐飲生產(chǎn)，保證食品安全和質(zhì)量。
3.7.**.3食堂設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)
食堂設(shè)備必須有固定資產(chǎn)登記，設(shè)備使用后必須清潔，保持在正常工作狀態(tài)。

3.7.**.4衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)
嚴(yán)格按照《食品安全法》進(jìn)行管理。食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量:每餐將采取食品留樣制度。餐具使用后應(yīng)及時洗凈、消毒，儲存在專用餐具保治柜內(nèi)備用。確保食品安全。廢物處理要分類，垃圾清運(yùn)必須及時。
3.7.**.5安全管理標(biāo)準(zhǔn)
餐飲服務(wù)部要建立安全防火責(zé)任制，建立防盜、防毒、防爆等工作制度。
3.7.**.6其他標(biāo)準(zhǔn)
（1）對廚房、餐廳均有嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度和食品安全保障制度;
（2）廚具、餐具均符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做好食品留樣備檢工作，確保不發(fā)生因食物、餐具不衛(wèi)生而導(dǎo)致用餐人員身體不良反應(yīng)事件;餐飲服務(wù)人員均有健康證，并按規(guī)定做好每年組織體檢工作:
（3）廚師、面點(diǎn)師等崗位人員要具有相應(yīng)的資格證書:
（4）根據(jù)季節(jié)變換情況，制定周營養(yǎng)食譜，公布并嚴(yán)格執(zhí)行，食譜要確保主副食花色、品種、營養(yǎng)及人體每日所需的熱量。做好食堂每日早、午餐的供應(yīng)保障工作，嚴(yán)格按照要求確保主副食品的品種、數(shù)量質(zhì)量，做到種類豐富，營養(yǎng)均衡，有益健康，適合大眾口味。
每季度做好服務(wù)質(zhì)量滿意度測評，根據(jù)測評情況，及時調(diào)整服務(wù)方案和落實(shí)改進(jìn)措施，不斷提高管理服務(wù)水平。

3.8、食堂需求
3.8.1菜品管理
3.8.1.1原料加工質(zhì)量控制
（1）保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。
（2）保持原料的營養(yǎng)成分:加工中盡量縮短鮮活原料的存放時間保存原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)流失。

（3）原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式要求，要合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率:同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。
（4）原料細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短都完全一致。
3.8.2烹飪質(zhì)量控制
3.8.2.1制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜
（1）廚房對每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的資料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等

（2）在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
（3）主葷菜半月不重樣，每月**號前推出下月1單(原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本)，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足。及時改進(jìn)，對于每餐、每天、每周不定期檢查以資鼓勵。定期派出廚師進(jìn)行交流，積極引進(jìn)新菜。
3.8.2.2能耗管理制度
（一）廚房能耗管理
（1）廚房經(jīng)營區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴(yán)格按照公司制定的能源手冊執(zhí)行。
（2）烤前預(yù)熱時間不超過**分鐘，完成烤制過程立即關(guān)閉。

（3）灶臺上的冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。
（4）非需要漂洗食品原料解凍盡量用自然解凍法，嚴(yán)禁流水解凍原料的現(xiàn)象發(fā)生。
（5）爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。對于使用煤氣的煲仔爐，應(yīng)做到人走火滅。
（6）廚房生產(chǎn)過程中使用的機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗不正常時，應(yīng)立即停機(jī)報修。
（7）蒸房必須在使用過程中打開蒸汽，達(dá)到要求后隨手關(guān)閉。

（8）項(xiàng)目所用各種資產(chǎn)設(shè)備齊全。
（9）各種設(shè)備設(shè)施的使用說明書和保修卡等基本資料一律交給項(xiàng)目經(jīng)理保管。
（**）各種設(shè)備、物質(zhì)的調(diào)撥存根、使用說明書和保修卡由項(xiàng)目經(jīng)理統(tǒng)一管理設(shè)備調(diào)出調(diào)入由項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)貴辦辦理調(diào)撥手續(xù)，并將設(shè)備及資料一并調(diào)撥轉(zhuǎn)移。
（二）設(shè)備管理
（1）所有設(shè)備設(shè)施由使用部門負(fù)責(zé)保管、實(shí)行單項(xiàng)設(shè)備崗位責(zé)任制，及每個設(shè)備都由班組的領(lǐng)班承擔(dān)管理責(zé)任，員工承擔(dān)使用責(zé)任，資產(chǎn)管理部門將設(shè)備的使用操作說明掛在該設(shè)備附近，并要求主管跟蹤督導(dǎo)執(zhí)行。
（2）主管有義務(wù)對新到員工進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，直至能熟練準(zhǔn)確按操作程序進(jìn)行操作:反之，不得擅自使用設(shè)備。
（3）設(shè)備故障時，員工要立即向班組長報告，由班組長視嚴(yán)重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報修，安全隱患及時報項(xiàng)目經(jīng)理。
（4）項(xiàng)目部管理人員、安全員對所轄范圍的設(shè)備設(shè)施負(fù)有全面檢查、督導(dǎo)責(zé)任，及時了解使用情況及完好率。設(shè)備設(shè)施無法修復(fù)或無修復(fù)價值，由項(xiàng)目經(jīng)理填寫資產(chǎn)報廢單，維修人員出具報損意見簽字，再向公司上報該資產(chǎn)處理意見。
3.8.2.3原材料管理制度
（一）食品原材料驗(yàn)收制度
（1）倉庫管理員對照《原材料申購單》申購品種檢查貨品的品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原科律拒收，數(shù)量不足則反情的采購員補(bǔ)充:對于按重量計價的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量，將原料全部倒在瀝水管中稱量:驗(yàn)收合格的原料倉庫管理員開(驗(yàn)收單)入庫。

（2）預(yù)包裝食品(飲品)原料檢查項(xiàng)目:檢查包裝是否破損，如包裝破損影響食品原材料質(zhì)量則拒收:檢查是否有中文標(biāo)簽，如無或內(nèi)容不清不全則拒收:檢查食品原材料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過2/3則于以拒收:檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識，
（3）食品原材料存儲制度
（4）存儲的各種干貨不能接觸墻面、地面。至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于必須放置在貨后架上，貨架離墻面至地面干凈無污染?？諝饬魍?，及時清掃。
（5）食品存放必須遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在**-2度，濕度保持在**% ，**%之間。
（6）倉庫管理員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物的入庫時間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購單號及貨物的保質(zhì)期限，每月對貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過期食品的使用。
（7）非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉庫。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。
（8）冷藏食品必須經(jīng)過初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮包裝進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。
（9）熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過消毒并加蓋存放。同一冷藏設(shè)備內(nèi)不允許同時存放生、熟食品。

（**）經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲存溫度保持在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲溫度保持在0-4度，禽類保持在1- 6度，魚類及海鮮保持在-1度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-**度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。

（**）食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。
（**）各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨(dú)存放。
（**）每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。對于故障要及時上報，并馬上轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。

（二）食品原材料及添加劑使用制度《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（1）食品添加劑的使用必須符合GB******7衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添后或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑:

（2）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)。個品質(zhì)量和安全要求。經(jīng)營加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制得由于使用食品添加劑而降低了確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。食品制作模式，盡可能不用食品添加劑，
（3）購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。嚴(yán)禁違法使用確酸、明砂、器粟亮、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。
（4）油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo):應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
（5）指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑:使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
3.8.2.4、衛(wèi)生清潔管理制度
（一）個人衛(wèi)生
（1）餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。

（2）凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作(五病:潤疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化陳性或滲出性皮膚病)。
（3）全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛(wèi)合格后才能上崗操作。

（4）操作中必須按標(biāo)準(zhǔn)著裝，隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。

（二）食品衛(wèi)生
（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
（2）食品加工制作的工具、 用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒工作，合格后才能使用。
（3）加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。
（4）生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分開，實(shí)行工具、必須適合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入

（5）外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后才能制作。

（6）己加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。
（7）嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門門批準(zhǔn)的“食品添加利，使用范圍制使用量”的必須規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
（8）保料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔高”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全

（三）后廚環(huán)境衛(wèi)生
（1）廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。
（2）無不新鮮、變質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。
（3）工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。
（4）地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。
（5）貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。
（6）泔水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運(yùn)走， 并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
（7）制定出日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

（8）實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能下班。
（四）就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

（1）個人衛(wèi)生
員工的個人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛(wèi)生，剪指甲，洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。
（2）環(huán)境衛(wèi)生
（3）桌椅擺放

將桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、面裝飾物進(jìn)行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。
（4）擦拭餐桌
擦拭餐桌時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進(jìn)行全面清潔。再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。用干抹布對桌面玻璃拋光。
（5）擦拭餐椅
擦拭餐椅時，應(yīng)先使用含洗潔精的溫潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。然后再用干凈的濕潤的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。
（6）清潔地面
使用含有洗潔精的溫?zé)崴?溫度以手測感覺稍燙)濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面(包括餐桌椅底下)，每清潔約5平方需清洗拖把一次， 然后洗凈拖把，用不含洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍， 每清潔約8平方清洗次拖把，最后用另一把的拖把盡量吸干地面的水分。
清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。
拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。
（7）器皿拋光
左右手各握一塊清潔的棉布。
左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。拋光所用須為清潔干燥的棉布。
（8）餐具衛(wèi)生

每月固定一天為盤點(diǎn)時間，盤點(diǎn)需等當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行。主管為盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人。
餐具損耗登記使用 （物品報損單)
（9）廚房衛(wèi)生清潔管理制度
（**）廚房衛(wèi)生五四制度
（**）廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。

（**）食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（**）食品用具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水) .

（**）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間，定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
（**）個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服枝褥，換工作服。

（五）加工間衛(wèi)生制度
（1）各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。
（2）加工所用的器械:刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。
（3）各種蔬菜要摘凈， 保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。
（4）備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
（5）做到專人、專室、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，
（6）嚴(yán)格檢驗(yàn)所用原料，
（7）操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒等規(guī)定，洗滌后用**%濃度的酒精棉球消毒，
生肉、生菜等生食品后，切冷凍熟肉、必須再次洗手清毒。熟食品原科分開，生熟工具(容器、毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒后，再進(jìn)行食品操作)
（8）冷菜制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格規(guī)定，避免交叉污染。刀、墩、板、鹽、秤、冰箱等
消毒。
（9）冷葷專用刀用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期
（**）冷葷專用墩、案板、用堿水進(jìn)行消毒。
（**）盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、需在每次使用前刷凈，消毒。

（**）存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
（**）生吃食品(蔬菜、水果，必須洗凈后方可放入冰箱)。

（**）生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
（**）冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈(于開餐前開**-**分鐘消毒)、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。
（**）冷葷熟肉在低溫處存放超過**小時應(yīng)回鍋加熱。
（**）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。
（**）非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個人物品帶入廚房。
（**）嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
（六）熱菜間衛(wèi)生制度
（1）上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān):去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。

（2）認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做:變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。

（3）在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品以防腐爛變質(zhì)和交又感染。

（4）各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)盛裝用專用容器，并保持清潔。檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的生料

（5）加工時要做到四隔離，生熟隔離，成品與與半成品隔高、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。

（6）認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生上要求的菜不出。

（7）品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取，

（8）保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消看。

（9）保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。

（**）不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個人物品帶入廚房。

（**）嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
（七）面點(diǎn)間的衛(wèi)生制度
（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。

（2）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手清毒的規(guī)定，洗凈后**%的酒精的棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。
（3）蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、紋肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
（4）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。
（5）剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2"C- -6C的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
（6）制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。

（7）使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
（8）分冰箱保存產(chǎn)品原料與食品，做到生熟分開。
（9）定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。
（**）非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個人用品帶入廚房。

（**）嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
（八）餐用具消毒管理制度
（1）餐用具清洗消毒、保管專人負(fù)責(zé):
（2）嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序:

（3）嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果:

（4）藥物清毒后的食用共用消毒毛巾抹干:
（5）消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放

（6）未消毒的餐用具不能供廚房、食堂使用:
（九）垃圾房管理制度
（1）每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢分物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（2）嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾度棄物，禁止將餐時垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
（3）干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在**度。
（4）餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識，標(biāo)識應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。
（5）禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個人處理。
（6）建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門匯報。
（7）每餐結(jié)束后對垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。
（8）定期對垃圾房進(jìn)行消毒工作，如:消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。
（9）垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。
（**）垃圾房的溫度控制在**度以內(nèi)。
（十）油桶管理
（1）采購進(jìn)來后直接入總庫:
（2）廚房人員領(lǐng)油時必須將上一次領(lǐng)用空桶換領(lǐng)同等桶量的油
（3）如廚房未拿空桶換油，總庫人員可禁止其同等的油量出庫。

3.8.2.5、廚房操作安全管理制度
（1）炸爐使用注意不許亂滴油于地面，以免員工滑倒。
（2）保持地面清潔，隨時消除隱患。
（3）煤氣不用時關(guān)閉使用開關(guān)，下班前檢查。
（4）禁止隨意動閥盒、電源，有問題即時匯報主管并找工程部。
（5）工具碼放注意安全，如鍋、刀具等。
（6）微波爐的使用:不得加熱雞蛋、金屬，打制物品時不得開門，以免微波外泄傷害身體。
（7）打碎機(jī)打制物品不得太多，用完關(guān)閉并清潔，用時用毛巾蓋好，扶正。

（8）使用工具時手要干凈，刀柄不得有水或油，以免受傷。

（9）使用刨刀機(jī)和絞肉機(jī)時，注意手不得接觸刀片和刀口。

（**）炸油溫度保持一定溫度，不得長時間高溫。
（**）開門時注意輕開輕關(guān)，以免損壞設(shè)備，撞傷人。
（**）廚具在火上時，注意避免燙傷:煉油、爐子有火的時候必須有人看守，不得離開。濕布接觸電源。
（**） 禁止用濕手、工作時注意力集中。
（**）禁止疲勞工作。
（**）禁止用刀具等亂打亂間。
（**）打碎瓷器，隨時清理。
（**）禁止用瓷器盛大米和面。
（**）冰箱注意保持溫度。
（**）下班填寫廚房安安全檢查表(有主管簽字)。
（**）以上規(guī)定如有違反，初次口頭警告，警告，三次填過失單，有三張過失單者應(yīng)予以開除。
3.8.2.6庫房管理

（1）存貨的范圍:凡在盤點(diǎn)及所有存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。

（2）存貨分類：原材料（鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等）

（3）存貨采購:存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。(嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購買):存貨采購必須持有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲備量: 存貨入庫存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、實(shí)物負(fù)責(zé)人。

3.8.2.7存貨管理
（1）庫房和實(shí)物負(fù)責(zé)人應(yīng)按存貨的特性、注意事項(xiàng)，做好存貨管理(防潮、防電、防火、霉?fàn)€、變質(zhì)、堆放要求等)，最低儲備等)，以便管理。
（2）材料應(yīng)制定存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)把在庫物品落實(shí)到人頭(崗位)

（3）低值易耗品的管理:部門負(fù)責(zé)人要建立部門區(qū)域物資卡片。
（4）貨品應(yīng)按要求分類，分區(qū)域擺放，并且標(biāo)上存放標(biāo)簽，如有堆放，應(yīng)擺放整齊，以便點(diǎn)數(shù)管理。
（5）存貨發(fā)放以先進(jìn)先出為準(zhǔn)則，以便實(shí)物質(zhì)量管理。
（6）不在貨中的原材料應(yīng)每月對存貨的質(zhì)量進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)，以防存貨受損或霉?fàn)€變質(zhì)。
3.8.2.8食品留樣機(jī)制
（1）食堂應(yīng)對食品進(jìn)行留樣，以便于必要時檢驗(yàn)。
（2）留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。**.3、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。**.4、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。
（3）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染:在冷藏條件下存放**小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于**0g.
（4）留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷顧期內(nèi)，井做好留年記錄，包括留樣日期。時間、品名、留樣人，
（5）一旦發(fā)生食物中毒成疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響成干找事故的調(diào)查處理工作。

3.8.2.9食品衛(wèi)生檢查制度
（1）食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。
（2）定期對食品 衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定明的衛(wèi)生了作進(jìn)行巡視與檢查。

（3）食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后入及時對餐飲進(jìn)行通報。衛(wèi)生報告應(yīng)包括的內(nèi)容為:具體的不合格的詳細(xì)說明、以及對當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求整改的意見。
3.9餐品保障方案
（1）熱菜烹調(diào)的基本要求
（2）熱菜加工過程由主灶廚師、副灶廚師共同完成，
（3）按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求的菜看色澤，口味、程序及要點(diǎn)進(jìn)行加工制作。
（4）主灶廚師、副灶廚師負(fù)責(zé)的調(diào)料領(lǐng)用。保管，各種調(diào)味品、罐頭類等要妥善儲藏，不得散放、落地。
（5）調(diào)料罐擺放位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料盛裝容器表面清洗無油污，添加數(shù)量適當(dāng)。
（6）調(diào)味品每次烹調(diào)前須經(jīng)檢驗(yàn)后方可使用，自制的調(diào)味料汁應(yīng)符合《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求。各種調(diào)料罐、缸隨時保持清潔衛(wèi)生并進(jìn)行加蓋處理，須冷藏的加工結(jié)束后及時冷藏。
（7）蔬菜原料烹調(diào)色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩:葷料去凈腥味和油污.
（8）調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味色澤符合標(biāo)準(zhǔn)，烹調(diào)及時迅速，盛裝符合衛(wèi)生要求。保證加工的食品新鮮，無異味;按有關(guān)規(guī)定，禁止加工不得銷售的食品及原料。
（9）負(fù)責(zé)灶臺、廚用具的維護(hù)保養(yǎng)工作.
3.9.**.烹調(diào)加工
3.9.**.1準(zhǔn)備階段
（1）通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故降，應(yīng)及時排除或報修。
（2）將手勺放入炒鍋內(nèi):將炒鍋放灶眼上:瀾勺放在油漏上:墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè):炊帚、筷子、塑料調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全。清潔衛(wèi)生無異味:抹布干爽。

（3）各種不銹鋼、做到用具、工具干凈無油、無污漬:凈、無油漬、污物、無異味。
（4）檢查所需調(diào)料的衛(wèi)生是否符合要求，必要時進(jìn)行過濾以防止雜物混入。
（5）打開照明燈。打開水龍頭將水盒注滿水后，調(diào)整水速，保持流水降溫。
3.9.**.2用具衛(wèi)生
（1）掌握調(diào)味品的性質(zhì)和用量，在使用調(diào)味品之前的性質(zhì)，根據(jù)菜著的口味，正確地投放調(diào)味品，首先要了解各種調(diào)味品用量要適宜，
（2）根據(jù)原料新鮮程度使用調(diào)味品，對新鮮蔬菜魚蝦等，調(diào)味時要保持其本身特有的鮮味，對原料本身鮮味不是很突出。增加鮮味為重點(diǎn)。本身有腥隨氣味的羊肉及內(nèi)臟等，調(diào)味時可多利用一些糖、醋、料酒息對帶有腥腹味較重的魚。
胡椒粉、蒜等調(diào)味品既可解除邪味，又可增加美味。對滋味不顯著的原料，調(diào)味時要適當(dāng)增加滋味，以補(bǔ)鮮味的不足。
（3）要隨著季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味，冬季， 注重味濃的菜肴:夏季，注意清淡、涼爽的食品。根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)味，才能適應(yīng)服務(wù)對象的口味需求。
（4）因地因人制宜調(diào)味.北方人多喜食咸味的菜，山西人多喜食酸味菜，四川、湖南、山東等地多數(shù)人喜愛吃帶辣味的食品。在調(diào)味時必須根據(jù)各地就餐者的不同口味的要求進(jìn)行調(diào)味。
（5）臨灶調(diào)味品管理
灶臺所用調(diào)味品，應(yīng)便于取拿方便，并要隨時保持調(diào)味品盛裝器具的清潔衛(wèi)生。一般以放于灶面上為宜。排列要求為:
（6）先用的放得近，后用的放的遠(yuǎn)
（7）有色的放在前，無色的放在后，同色的間隔放置，。
（8）液體的放在前，固體的放在后(直接用瓶盛裝的除外)。

（9）用量大的放在前，用量小的放在后。這樣做一是方便工作，二是避免收用時有色調(diào)味品污染白色調(diào)味品.

（**）加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照(食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定)予以處理，
（**）凡原料質(zhì)地老、形體大、而又需要蒸煮制做的，應(yīng)采用旺火沸水水長時蒸煮。

（**）原料質(zhì)地較嫩，經(jīng)過較細(xì)致加工，要求保持鮮鮮嫩的菜肴，應(yīng)用慢火沸水徐徐加熱。面食加工管理，面點(diǎn)的主要加工方法有:蒸、煮、煎、炸、烙格、烤等，加工使用主料多為面粉，面點(diǎn)廚房設(shè)備、人員相對集中。
3.9.**.3衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
（1）排風(fēng)罩、墻壁每周徹底擦洗-次:其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次:機(jī)械加工設(shè)備隨時要求干凈、無污漬、無油渣、無水漬。
（2）恒溫冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清潔處理，隨時保持恒溫冰箱內(nèi)干凈、無異味。
（3）擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡。
（4）抹布清潔、無油漬、無異味:地面無雜物、無積水。
冷菜加工管理
（5）準(zhǔn)備階段
爐灶用具:手勺、漏勺、煸鍋、抹布等。涼菜加工所用調(diào)料的盛器用具。切配，預(yù)制加工用具: 各種不銹鋼盤、盆(大、中、小:各種成品盛用塑料盒涼菜專用菜墩、刀廢料盒、筷子、一次性手套等。所有用具、工具必須符合以下衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1）漏勺、手勺等工具干凈無油膩、
2）各種料盒、刀、墩、無污漬。消毒。出品加工與擺設(shè)
根據(jù)開餐時間，前將所有冷菜品中調(diào)拌好，裝在經(jīng)過酒消毒的容器內(nèi)，鹵水制品要求現(xiàn)場切割，嚴(yán)格遵守加工衛(wèi)生規(guī)定。
3）菜墩每次使用前進(jìn)行消毒處理，菜墩前加防護(hù)罩。
4）工作人員除按規(guī)定著工裝外，在作業(yè)中中還應(yīng)佩戴口罩和一次性塑膠手套。

5）口罩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):潔凈平整，無污漬，每天洗滌后后采用高溫消毒處理。加工過程衛(wèi)生要求
6）廢棄物、垃圾隨時放置于專用垃圾桶內(nèi)，隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，廢棄物餐后立即清理。

7）灶臺、料理臺面隨手用抹布擦狀，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，物品擺放整潔有序，每隔**分鐘全面整理一次。
3.9.**.4餐后收臺
（1）調(diào)料整理
將調(diào)料罐里的液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫冰箱中保存:粉狀調(diào)料與尚未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲存柜中。對調(diào)制的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫冰箱中保存。
（2）余料處理
將剩余的加工好的冷菜分別盛放于塑料盒內(nèi)，封上保鮮膜，放入恒溫冰箱內(nèi)存放、將剩余的鹵水制品用專用盛器裝好，用保鮮膜封好，也放置于恒溫冰箱放堅(jiān)持**小時留樣制度。
（3）清理臺面
將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，固定合理存放。整理冰箱.
冰箱內(nèi)所有物品合理擺放、整齊有序，用抹布反復(fù)擦試2一3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬.定期對冰箱進(jìn)行除味。

★四、需滿足的質(zhì)量、安全、技術(shù)規(guī)格等要求

4.1按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或者其他標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行。滿足甲方要求。

4.2原材料標(biāo)準(zhǔn)要求：

需根據(jù)季節(jié)不定期與甲方協(xié)議調(diào)整相關(guān)食譜，并符合本項(xiàng)目對食材的要求。

（1）所用食材必須符合國家行業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)，食材包裝標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB****）要求，包括食品名稱、配料表、凈含量、規(guī)格、生產(chǎn)者（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容，標(biāo)簽上附有產(chǎn)地、食品安全等溯源信息。

（2）米飯選用優(yōu)質(zhì)大米，面食選用優(yōu)質(zhì)的、安全的、無害的。

（3）每批鮮肉、骨：應(yīng)保持較好的外觀和質(zhì)量等級，符合國家食品部門的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證無異味、無腐爛變質(zhì)，鮮肉確保每日新鮮、無異味，并注明保鮮期。

（4）冷凍肉要求：肉體凍實(shí)而且堅(jiān)硬，無化凍現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密而有彈性，色澤均勻，不粘手，交貨時干凈、新鮮、無異味。冷凍家禽類食品解凍后凈重量不少于**%，冷凍肉類食品解凍后凈重量不少于**%，解凍時間為4小時以內(nèi)（室溫**度）所有冷凍食品均清晰列出產(chǎn)品品牌、規(guī)格、類型、包裝方式、包裝凈重、含冰量等相關(guān)參數(shù)，且包裝箱必須完好無破損，無漏氣、臟污漬等，食品安全可追溯。

（5）水產(chǎn)類要求：冷鮮或者冷凍，要求無化凍現(xiàn)象。冷凍水產(chǎn)品解凍后凈重量不少于**%，解凍時間為4小時以內(nèi)（室溫**度）所有冷凍食品均清晰列出產(chǎn)品品牌、規(guī)格、類型、包裝方式、包裝凈重、含冰量等相關(guān)參數(shù)，且包裝箱必須完好無破損，無漏氣、臟污漬等，食品安全可追溯。新鮮魚類來源安全可靠，活體、眼球明亮、無大腹，無畸形。對去腑臟魚，氣味正常，無血之外污物，彈性好，無離刺現(xiàn)象。

（6）瓜果蔬菜類：

瓜、果、蔬菜：必須是優(yōu)質(zhì)貨品，不得含有殘留農(nóng)藥或污染物，中標(biāo)人必須保證所供應(yīng)的蔬菜符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合我國無公害蔬菜上的衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，同時承擔(dān)因所供蔬菜問題引起的一切事故后果。各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的氣味、形態(tài)、顏色、滋味、光澤等。蔬菜的成熟度和鮮嫩程度在合理范圍內(nèi)，沒有腐爛變質(zhì)及其他異常味道，嚴(yán)禁提供萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害等異常蔬菜。

葉菜類：大白菜、小白菜、菠菜、甘藍(lán)、薺菜、空心菜、南蒿、莧菜、芹菜等綠葉菜類。屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)鮮嫩形態(tài)好，色澤正常，莖基部削平，無枯黃葉、病葉、泥土，無明顯機(jī)械傷和病蟲害傷，無燒心焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無抽苔（菜心除外），無畸形、異味，結(jié)球葉菜要結(jié)球適度，花椰菜應(yīng)新鮮潔白，不帶葉麩，無畸形花。

茄果類：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。屬同一品種規(guī)格，果實(shí)整潔，成熟度適中，番茄花蒂不明顯，無裂果及空洞現(xiàn)象，茄果不能有裂蒂及果皮變硬現(xiàn)象，無腐爛、畸形、異味，無明顯機(jī)械傷。

瓜果類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、毛節(jié)瓜等。屬同一品種規(guī)格，形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點(diǎn)，無斷裂，無腐爛、畸形、異味、明顯機(jī)械傷，不帶泥土。

根菜類：蘿卜、胡蘿卜等。屬同一品種規(guī)格，皮細(xì)光滑，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密新鮮，無腐爛、畸形、裂痕、異味，不帶泥沙，不帶莖葉和須根。

薯芋類：馬鈴薯、芋、姜等。屬同一品種規(guī)格，色澤一致，不帶泥沙，不帶須根、莖葉，不干癟，無腐爛、畸形、異味、明顯機(jī)械傷、病蟲害斑，馬鈴薯無發(fā)芽，皮不變綠。

蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜、洋蔥等。屬同一品種規(guī)格，允許蔥、青蒜類保留干凈須根，蔥、蒜、韭萊不帶老葉，蒜頭、洋蔥去根去桔葉，可食部分新鮮幼嫩，無腐爛、畸形、異味。

豆類：扁豆、豌豆、毛豆等。屬同一品種規(guī)格，形態(tài)完整，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，豆英類新鮮、幼嫩、均勻，豆仁類籽粒飽滿，較均勻，無發(fā)芽，不帶泥土雜質(zhì)。

水生菜類：藕、菱白等。屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)嫩，成熟度適中，無腐爛、畸形、異味，無明顯機(jī)械傷，不帶泥土和雜質(zhì)，不干癟，菱白不黑心。

食用菌類：蘑菇、香菇等。屬同一品種規(guī)格，蘑菇、草菇菌蓋圓整略展開，柄粗壯，菌膜緊，菇柄切削平整，不浸泡水（磨菇允許浸鹽水保鮮），新鮮，無雜質(zhì)，無畸形菇，無腐爛、異味。

芽苗類：綠豆芽、黃豆芽等。芽苗幼嫩，不帶豆殼雜質(zhì)，新鮮，不浸水，無腐爛、異味。

（7）干貨雜糧類：

符合國家相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，干爽，不霉?fàn)€、整齊、均勻、完整，無蟲蛀、無雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保證營養(yǎng)豐富、綠色安全、海味濃郁、易存放、食用方便，保質(zhì)期長。從加工、包裝、運(yùn)輸、貯存到銷售全部符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。尤其是二氧化硫殘留量、總砷含量不超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；木耳類的水分含量不能超過國家標(biāo)準(zhǔn)要求，采購人可根據(jù)實(shí)際情況對需要的干貨制品進(jìn)行品質(zhì)抽檢，對質(zhì)量未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的干貨制品采購人有權(quán)拒絕接受。

（8）其他副食品類：

蛋類：無斑點(diǎn)、無污染，個體均勻，蛋殼清潔完整，色澤鮮明，無破損、裂紋，無霉斑，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影，沒有霉味、酸味，臭味等不良?xì)馕?，打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。

豆腐：豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤，塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)，具有豆腐特有的香味，取樣品品嘗時口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。

腐竹：為枝條或片葉狀，質(zhì)脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質(zhì)、蟲蛀。呈淡黃色，有光澤。具有腐竹固有的香味，無其他任何異味，取樣品品嘗其滋味，具有腐竹固有的鮮香滋味。

豆芽：芽身均勻挺直細(xì)長，脆嫩、光澤白、芽腳不軟，無任何添加劑、清水豆芽、原材料綠豆、黃豆均為非轉(zhuǎn)基因，符合GB****6-****國家標(biāo)準(zhǔn)。

干豆腐：無添加劑、無防腐劑，原材料綠豆、黃豆均為非轉(zhuǎn)基因，符合GB/T ****6-****、GB****-****等國家標(biāo)準(zhǔn)。

素雞：無添加劑、無防腐劑，原材料綠豆、黃豆均為非轉(zhuǎn)基因，符合GB/T****6-****、GB****-****等國家標(biāo)準(zhǔn)。

辛辣料：主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。辛辣料呈干燥狀，具有該種香料植物所特有的色、香、味，沒有不純正的氣味和味道，無發(fā)霉味或其他異味。

奶制品、飲料、食品制成品：包裝完整、干凈，無破損，在保質(zhì)期內(nèi)。

★五、需執(zhí)行的國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或者其他標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范

服務(wù)期內(nèi)成交供應(yīng)商必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)飲食衛(wèi)生規(guī)定，做好安全生產(chǎn)和安全防火工作，防止出現(xiàn)飲食中毒事故，防止出現(xiàn)重大責(zé)任事故，否則由成交供應(yīng)商的過錯而引發(fā)一切責(zé)任（包括法律責(zé)任）由成交供應(yīng)商承擔(dān)，并賠償甲方一切損失。

★六、其他技術(shù)、服務(wù)要求

響應(yīng)國家號召，在甲方指導(dǎo)下按時完成扶貧農(nóng)副產(chǎn)品采購等工作。

★七、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及方法

7.1驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：按照《關(guān)于印發(fā)遼寧省政府采購履約驗(yàn)收管理辦法的通知》（遼財采[****]**3號）執(zhí)行。

7.2驗(yàn)收程序：按照《關(guān)于印發(fā)遼寧省政府采購履約驗(yàn)收管理辦法的通知》（遼財采[****]**3號）執(zhí)行。

7.3驗(yàn)收報告：按照《關(guān)于印發(fā)遼寧省政府采購履約驗(yàn)收管理辦法的通知》（遼財采[****]**3號）執(zhí)行。

7.4組織驗(yàn)收主體：本項(xiàng)目的履約驗(yàn)收工作由采購人依法組織實(shí)施。

★八、質(zhì)量保證和售后服務(wù)要求，需滿足的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、期限、效率等

符合國家及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，滿足甲方要求。