序號(hào)

餐種

就餐時(shí)間

食譜

備注

**

早餐

7：**～9：**

油條、豆?jié){、雞蛋、稀飯、饅頭、面、粉等。

米粉、水餃、餛飩供應(yīng)均可

**

午餐

**：**～**：**

菜品為四葷三素。

主葷菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、魚、雞、鴨等占比不低于**%，四個(gè)副葷菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、魚、雞、鴨等占比不低于 **%，素菜需是時(shí)令蔬菜。

**

晚餐

**：**～**：**

包括一葷一素、面、粉等

主葷菜精瘦肉或其他肉品如牛肉、魚、雞、鴨等占比不低于**%，素菜需是時(shí)令蔬菜。

序號(hào)

職務(wù)

數(shù)量

備注

1

項(xiàng)目經(jīng)理

1

1.需提供健康證復(fù)印件。

2.需提供人員名單、身份證復(fù)印件和本單位工作證明材料復(fù)印件（供應(yīng)商與實(shí)施人員簽訂的勞動(dòng)合同或其他勞動(dòng)關(guān)系證明材料），以及任意一個(gè)月的工資支付憑證，并加蓋供應(yīng)商公章。

2

廚師

1-2

3

洗碗工

2-4

4

服務(wù)員

1-3

5

營養(yǎng)師

1

序號(hào)

檢查項(xiàng)目

主要內(nèi)容

（1）

制度管理

建立健全食品安全管理制度（進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn) 制度、食品貯存管理制度、食品安全追溯制度、廢棄物處置制度、食品安全突 發(fā)事件應(yīng)急處置方案等制度）

（2）

設(shè)施設(shè)備管理

定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備。

定期清洗、校驗(yàn)冷藏、冷凍設(shè)施。

冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)備有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式溫度計(jì)。

（3）

原料（含食品添加劑 和食品相關(guān)產(chǎn)品）進(jìn) 貨管理

隨貨證明文件查驗(yàn)：

1、從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等；

2、從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明；

3、從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；

4、從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加 蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；

5、采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；

6、采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購物或送貨憑證。入庫查驗(yàn)：

1、外觀查驗(yàn)

預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。預(yù)包裝食 品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明：

A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期； B.成分或者配料表；

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式； D.保質(zhì)期；

E.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)； F.貯存條件；

G.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

H.生產(chǎn)許可證編號(hào)。

2、冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；

3、具有正常的感官性狀；

4、食品在保質(zhì)期內(nèi)；

5、溫度查驗(yàn)。查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與 標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)日期或 者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址聯(lián)系方式等內(nèi)容， 并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。

（4）

原料貯存管理

分區(qū)、分架、分類、離墻（** 厘米）、離地（** 厘米）存放食品。

有明確保存條件和保質(zhì)期的，按照保存條件和保質(zhì)期貯存;保存條件、保質(zhì)期 不明確的及開封后的，根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確 定適宜的保存條件。

在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外） 貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。

冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。冷凍（藏貯存食 品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在 0℃~8℃。冷凍溫度的范圍宜低于－**℃。

定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品。對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存 放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。

（5）

加工制作基本要求

嚴(yán)禁加工制作國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料。

加工制作食品過程中，采取下列措施，避免食品交叉污染：

1、不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品， 下同） 分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放；

2、接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；

3、食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)；

4、不得在輔助區(qū)（如更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具加工制作 食品過程中，不得存在下列行為：

A.使用非食品原料加工制作食品；

B.在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；

C.使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；

D.使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；

E.超范圍、超限量使用食品添加劑；

F.使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者 感官性狀異常的食品、食品添加劑；

G.使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；

H.使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；

I.使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；

J.在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。

冷食類食品、果蔬拼盤加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。

（6）

粗加工制作與切配管理

冷凍（藏） 食品出庫后， 應(yīng)及時(shí)加工制作， 不得反復(fù)解凍、冷凍。解凍時(shí)合理 防護(hù)，避免受到污染。

應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分 開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

（7）

成品加工制作管理

應(yīng)在專間內(nèi)加工制作。專間內(nèi)溫度不得高于**℃。

每餐（或每次）使用專間前，應(yīng)對(duì)專間空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線 燈**分鐘以上并做好記錄。

由專人加工制作， 非專間加工制作人員不得擅自進(jìn)入專間。進(jìn)專間前， 加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格 清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。

應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒 并保持清潔。

及時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口。

蔬菜、水果等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后， 方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。

在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋。

加工制作好的成品宜當(dāng)餐供應(yīng)。

不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。

（8）

烹飪區(qū)內(nèi)加工制作管 理

烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。

需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到**℃以上。對(duì)特殊 加工制作工藝，中心溫度低于**℃的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。

盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

油炸類食品，應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等）易清潔、維護(hù)。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過**0℃。定期過濾在用油去除食物殘?jiān)?。定期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。

煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài) 5 分鐘以上。

再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 **℃以上。

（9）

食品添加劑使用管理

使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。

按照 GB****《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品 種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。

使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。專冊(cè)記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、添加的食 品品種添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。使用有 GB ****《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑， 應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。

（**）

食品相關(guān)產(chǎn)品使用管 理

各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。

必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于**%的食品。

不得重復(fù)使用一次性用品。

（**）

高危易腐食品管理

需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻。

應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。

冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí)內(nèi)從**℃降至**℃,再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至 8℃。

在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)） 存放的高危易腐食品， 應(yīng)在高于**℃或低于8℃的條件下存放。在 8℃~**℃條件下存放超過 2 小時(shí)， 且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。

（**）

食品留樣管理

每餐次的食品成品應(yīng)留樣。

留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)， 在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放**小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于**5g。

在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。

由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等。

（**）

供餐管理

分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒。

供餐過程中，應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染； 應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。

（**）

餐用具清洗消毒和保 潔管理

餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。

餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。

宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具，使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。

保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

（**）

廢棄物處置管理

餐廚廢棄物分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（**）

從業(yè)人員管理

患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員應(yīng)主動(dòng)向食 品安全管理人員等報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、 活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食 品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從業(yè)人員應(yīng)根據(jù)采購人要求提交“健康證”，在加工制作食品前， 應(yīng)洗凈手部。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時(shí)應(yīng)重新洗凈手部：

1、加工制作不同存在形式的食品前；

2、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；

3、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。

專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。

報(bào)價(jià)公司

收取總營業(yè)額比例

例： %（保留一位小數(shù)）